En los días que el Oficial Gordillo pasó en Buenos Aires, se descubrió extrañando la gastronomía tucumana. La tortilla no podía servirse como desayuno en el bar, al menos que se quiera una indigestión de papa y huevo frito; ante el pedido de un bollo se recibía un golpe; la Mirinda manzana y la achilata eran “la falopa” de la que no disponían en los almacenes. Pero hubo una experiencia que caló hondo, cuando se encontró una oferta atractiva desánguche de milanesa, que descubrió tenía una carga enorme de “errores de ortografía”.

¿Por qué se festeja hoy el Día del Sánguche de Milanesa en Tucumán?

Hace unos 12 años, cuando Miguel Martín comenzaba con sus shows de stand up y a popularizar los episodios que los tucumanos viven con frecuencia, deslumbró en el Centro Cultural Virla con el “Polesia Gordillo” y su exposición de la idiosincrasia local. Para el final del espectáculo, comienza una de las escenas más cómicas, con la que sus comprovincianos coinciden a menudo: el ritual de salir a comer un sánguche de milanesa, preparación gastronómica destacada en la provincia, que incluso tiene su fecha conmemorativa y es justamente, hoy.

Un "fallecimiento" gastronómico en Buenos Aires

A raíz de la frustración de haber encontrado un sándwich de milanesa listo “Para calentar” en la heladera de vidrio de un bar bonaerense, Gordillo no pudo evitar que los recuerdos afloren en su mente. Mientras veía que el preparado estaba envuelto en un papel film y presentado en pan francés, entendió que eso “ya había fallecido”. Advirtiendo que la corteza de ese pan se “te clava en paladar y te sangra”, comprendió que su vendedor “no tenía noción de lo que era un sánguche de milanesa”.

Para el tucumano, el sándwich de milanesa es un ritual que incluso se sirve de desayuno post boliche. “Vamos y nos clavamos un sádwi’ de milanesa porque a las 4:30 de la mañana actúa como un rivotril y te hace dormí’ hasta las 3 de la tarde”, comentó Gordillo mientras el teatro estallaba en risas.

El ritual del sángiche de milanesa para los tucumanos 

“Salís del boliche y vas derecho al quiosquito de lata, ese que es toda una mugre. No te calienta ni bromatología ni la ISO 9002”, describió. Allí no hay una recibida hospitalaria, el trabajador a esa hora ya no quiere atender. Gordillo presencia el verdadero ritual de preparación del manjar tucumano: “Agarra la milanesa cruda del mosquerío, parece cajón de uva. La tira en un aceite marrón caoba que está hirviendo hace 14 días. Esa sartén no tiene manija porque llegó para quedarse. El aceite está tan caliente que la milanesa da dos vueltas y queda levitando en el aire”.

Encuesta: en el Día del Sánguche de Milanesa, ¿cuál es el mejor?

El procedimiento continúa con el armado del sándwich. “Abre el pan sandwichero que no tiene corteza, te acaricia el paladar. Divide la milanesa al estilo mariposa y la caza en el aire. Ahí viene el proceso de centrifugado de aceite. ¿Qué hace? te lo sacude en la ‘jeta’”, explica el humorista en medio de carcajadas ensordecedoras. “Pero no hay que malinterpretar esa lluvia de aceite que te cae, es una bendición calchaquí-diaguita, porque te dice una palabra en quichua: ‘como la querí’”, explica. Uno debe responder: “Hacemela completa”.

El momento definitivo del procedimiento

Llega el momento más crítico en que, como describe Gordillo, el cocinero hace la pregunta seria: “¿Qué, le va a echar picante?”. “Todos los tucumanos hacemos la misma pregunta boluda: '¿qué, es muy picante?'”. Como explica el Oficial, se percibe la tensión en la mirada, en desacuerdo con las palabras que salen de su boca. Aunque se entiende que es un acto de cobardía no hacerlo, el cocinero solo alcanza a decir: “no, es bien suavecito”.

“Echale un poquito”, responde Gordillo y allí es cuando comete su máximo error. “Toma venganza; agarra un kikirimichi rojo, ‘mezcla de abeja africana y ácido muriático’. Se sirve de una cucharada sopera y le mete dos porciones. Una ya te parece mucho”, explica con una expresión de desilusión. “Lo corta en diagonal, te lo pone y se queda mirando fijo a que le hagas el primer bocado delante de él”, concluyó el oficial en un ritual que se extiende entre todos los tucumanos.